Dit bijzondere product heet ook wel de zwarte diamant vanwege de hoge prijs die betaald wordt voor de truffel. Natuurlijk speelt de herkenbare, krachtige geur en smaak hier ook een grote rol in. De truffel is een paddenstoel van uitzonderlijke klasse. Het is een zwam die onder de grond groeit, in de buurt van eiken die ook wel truffeleiken worden genoemd. Ze zijn compact van binnen en hebben ongelijkmatige, gemarmerde en witachtige nerven. Gemiddeld hebben ze een gewicht van 150 gram.
De oorsprong
De Romeinse schrijver Plutarchus zei dat de truffel ontstond door de inslag van bliksem op de vochtige aardbodem. In de middeleeuwen beschouwde men de truffels als het werk van de duivel. Rond het begin van de 19e eeuw eiste de Franse haute cuisine de truffel op. Daarom wordt er vaak gedacht dat de truffel een Frans product is. Maar in werkelijkheid is dit anders. 70% van de truffels wordt buiten Frankrijk gevonden, voornamelijk in Italië. De beste truffels komen uit Frankrijk (Périgord: zwarte truffel) en Italië (Piemonte: witte truffel).
De truffeloogst
Met het varken
Een van de oudste methodes om truffels op te sporen is door het gebruiken van vrouwelijke varkens. Zij herkennen de truffelgeur omdat deze te vergelijken is met de hormonale paringsgeur van het mannelijke varken. Het enige nadeel is dat de varkens moeilijk handelbaar zijn zodra zij een truffel op het spoor zijn. Men moet snel handelen want anders heeft het varken de truffel zelf al opgegeten.
Met de hond
Het zoeken naar truffels door middel van honden is de meest gebruikte methode. Daarnaast is het ook meteen de meest intensieve methode, aangezien het zoeken naar truffels eerst moet worden aangeleerd. De training van deze honden neemt dan ook een heel jaar in beslag. Het voordeel van honden is dat ze veel handelbaarder, gehoorzamer en intelligenter zijn dan varkens en minder schade aanrichten.
Soorten truffels
Er zijn meerdere soorten truffels. Zo hebben de zwarte truffels een bobbelige, ruwe schil en de witte een gladde schil.
De zwarte truffel
De verschillende soorten zwarte truffel zijn allemaal min of meer bolvorming en hebben donkerbruine tot zwarte bobbeltjes op het oppervlak. De verschillen in geur, kleur en karakter hangen voornamelijk af van de streek waar ze groeien. Meestal zijn ze enkele centimeters in doorsnee. Er zijn ook reuzenexemplaren van twee kilo gevonden. Het vruchtvlees van de truffel kun je herkennen aan het doolhof van witte adertjes tegen een donkere, bruine achtergrond. De officiële naam van deze truffel is Tuber Melanosporum. Het is de meest begeerde en de duurste van de zwarte truffelsoorten.
De witte truffel
De witte truffel heet Tuber Magnatum en is verwant aan de zwarte truffel. De witte truffel ziet er wel heel anders uit met de gladde schil, ivoren kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje. Deze truffel is van binnen roomwit en heeft soms een rood, bruine tint. De beste witte truffels komen uit Piemonte in Italië en worden getypeerd als het witgoud onder de truffels.
De wintertruffel
Deze truffels lijken op de zwarte truffels maar zijn van veel mindere kwaliteit. De schors voelt ietwat ruwer dan die van de zwarte truffels. De verwarring is begrijpelijk want ze worden tijdens dezelfde periode, op dezelfde terreinen en bij dezelfde bomen gevonden, als de echte zwarte truffels.
De zomertruffel
Hij komt behalve in grote delen van Frankrijk en Italië, ook in Zuid-Engeland en op enkele plekken in Duitsland voor. Deze truffels worden vaak gebruikt voor versiering en hebben dan ook minder smaak. Zoals de naam al duidelijk maakt, komt deze truffel voor in de zomermaanden van mei tot einde september.
La Fermata verkoopt ook truffels van zeer goede kwaliteit. Deze zijn alleen via de webshop te bestellen. Binnenkort zijn ze ook weer verkrijgbaar in de winkel.